家常菜正宗鱼香茄子的做法全解析

鱼香茄子，作为川菜中的经典菜肴，以其独特的 “鱼香” 味型和软糯的口感深受大众喜爱。所谓 “鱼香”，并非真的加入鱼，而是通过巧妙调配多种调料，模拟出鱼肴烹饪后的香味。这道菜将茄子的绵软与鱼香的浓郁完美融合，口味咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备，层次丰富。现在，就让我们一起走进厨房，学习如何制作这道诱人的鱼香茄子。食材准备

1. 茄子：2 - 3 根（约 500 克），挑选表皮光滑、无斑点、软硬适中的茄子。长茄子或圆茄子均可，长茄子口感更细嫩，圆茄子质地稍紧实。

2. 猪肉：100 克，选择肥瘦相间的五花肉，煸炒出的油能为菜肴增添香味。

3. 泡椒：15 克（约 5 - 6 个），泡椒是鱼香味型的关键调料，赋予菜肴独特的辣香和色泽。

4. 葱：1 根，用于提香和点缀。

5. 姜：1 块（约 10 克）。

6. 蒜：3 - 4 瓣。

7. 豆瓣酱：10 克，增加色泽和风味。

8. 生抽：15 毫升，提鲜调味。

9. 醋：20 毫升，提供酸味，平衡口味。

10. 白糖：20 克，增添甜味，与醋搭配形成鱼香味的核心味道。

11. 料酒：10 毫升，去腥增香。

12. 淀粉：10 克，用于调制芡汁，使汤汁浓稠。

13. 盐：适量，根据个人口味调整。

14. 食用油：500 毫升（实耗约 50 毫升），用于炸制和炒制。

制作步骤

1. 食材预处理

• 将茄子洗净，切成大小均匀的长条（约手指粗细），放入盐水中浸泡 10 分钟。浸泡茄子的目的是防止其氧化变黑，同时让茄子吸收部分盐分，减少后续烹饪时的用盐量。

• 猪肉切成细丝，放入碗中，加入 5 毫升生抽、5 毫升料酒和 5 克淀粉，抓匀腌制 10 分钟，使肉丝更加嫩滑。

• 葱切成葱花，姜、蒜切成末，泡椒切碎备用。

• 调制鱼香汁：在碗中加入 10 毫升生抽、20 毫升醋、20 克白糖、5 毫升料酒和 5 克淀粉，搅拌均匀，制成鱼香汁备用。鱼香汁的比例可根据个人口味适当调整，喜欢甜酸口味重一些的，可适当增加糖和醋的用量。

2. 炸制茄子

• 锅中倒入适量食用油，烧至六成热（将一根筷子插入油中，周围迅速冒出许多小气泡，即为六成热）。

• 将浸泡好的茄子捞出，用厨房纸巾吸干表面水分，分批放入油锅中炸制。炸制过程中要不时翻动茄子，使其受热均匀，炸至茄子变软、表皮微黄后捞出，控油备用。炸制茄子的目的是使其快速成熟并去除部分水分，这样在后续炒制时能更好地吸收调料汁。

3. 炒制过程

• 锅中留少许底油，放入腌制好的肉丝煸炒至变色，盛出备用。

• 锅中再加入少许油，放入泡椒碎和豆瓣酱，小火煸炒出红油和香味。注意火候要小，以免炒糊影响口感和色泽。

• 加入姜末、蒜末炒香。

• 倒入炸好的茄子翻炒均匀，让茄子充分吸收调料的香味。

• 放入炒好的肉丝，继续翻炒。

• 倒入调好的鱼香汁，快速翻炒，使汤汁均匀包裹在茄子和肉丝上，汤汁浓稠后即可关火。

4. 装盘与点缀

• 将炒好的鱼香茄子装入盘中，撒上葱花作为点缀。

烹饪技巧

1. 茄子吸油，炸制时可适当多放些油，但炸好后要充分控油，减少油腻感。也可采用先将茄子蒸软，再进行炒制的方法，能减少油脂摄入。

2. 炒泡椒和豆瓣酱时，小火慢炒，让香味充分释放出来，但要注意不要炒焦。

3. 调制鱼香汁时，淀粉不要放太多，以免汤汁过于浓稠，影响口感。

4. 最后翻炒鱼香汁时，动作要快，让芡汁迅速糊化，均匀包裹食材。

按照以上步骤和技巧，你就能轻松做出一道色香味俱佳的鱼香茄子。无论是作为家庭日常菜肴，还是招待亲朋好友，这道菜都能为餐桌增添一份诱人的风味。快动手试试吧！